本文围绕3·15晚会曝光的食品问题展开，深入探讨了现代食品工业的利弊，以及打工人在食品工业化和零工经济背景下的无奈处境，分析了其中的社会现象和深层次原因。
第172期主持人 | 丁欣雨 整理 | 徐鲁青
上周末，恰逢国际消费者权益日，央视总台3·15晚会如期举行，一份曝光名单引起了社会的广泛关注。其中，食品的安全问题尤为突出。多家水产企业违规生产“保水虾仁”，这些虾仁连工人自己都不会吃，企业还隐瞒添加事实，进行标签欺诈，严重损害了消费者的权益。
在晚会前夕，餐饮行业也状况不断。《新京报》记者暗访杨铭宇黄焖鸡米饭多家加盟店铺，发现后厨存在“使用存放多天的发酸食材”“剩菜回收再卖给顾客”等恶劣情况。而距离蜜雪冰城在港交所上市仅不到半个月，湖北经视报道其店员使用常温存放的隔夜水果切片制作饮料。
如今，餐饮店越来越连锁化，生产规模日益扩大。人们的味觉逐渐适应了标准化和工业化的口感，对于食品原料的构成难以辨认。端上饭桌的食品给人一种“就该是这种味道”的错觉，比如虾仁就该Q弹，鸡肉就该滑嫩。原材料与成品之间的流程距离，为商家提供了钻空子的机会。
餐饮行业近年来竞争激烈，商业帝国在市场海洋中沉浮。商家为了俘获顾客注意，占据一席之地，不仅要洞察时代的消费趋向，降低产业链前端的开销也至关重要。例如，自建养殖场和农业基地，或在用人成本上做文章。近期，京东宣布给旗下正职外卖骑手交社保引发争议，咖啡品牌Manner员工讨要年终奖的新闻，都与用人成本密切相关。
中国餐饮发展到如今的程度，工业化、规模化究竟会给食品和身处其中的人带来怎样的影响呢？
01 3·15的历史考古
丁欣雨：蜜雪冰城“常温存放隔夜水果”的新闻曝光后，网友反应不一。有人说“雪王不嫌弃我穷，我也不嫌弃它隔夜”，这反映出人们对食品安全的信任度和期待度在降低。何时起，我们竟要在健康和生活成本之间做艰难选择？
张友发：蜜雪冰城情况较为特殊。它以低价标签出圈，与打工人形成了一定的共情。大家觉得它已经很为大众钱包着想，对其要求自然降低。另一方面，很多人对媒体不满，认为媒体对企业的关注避重就轻。比如3·15之后，有人质疑为何不深入调查卫生巾企业，而报道蜜雪冰城。还有人觉得柠檬水过夜不是大事，甚至开玩笑说：“你家柠檬水不睡觉吗？”
蜜雪冰城“常温存放隔夜水果”的新闻评论区
丁欣雨：3·15的初衷是通过媒体曝光倒逼监管改变，但现在网友对这类新闻更多是“有问题就避雷，减少消费选项”。今年3·15曝光了卫生巾的质量安全问题，几乎没有一个卫生巾品牌能置身事外。当我们发现“没得选”时，才意识到这根本不是选择的问题。
徐鲁青：我一直关注“磨稿子”这个专门做新闻稿件评刊的号。3·15期间，它出了篇评刊，以新京报调查记者韩福涛关于银保系统的调查报道为例。文章揭露银保系统联手设套、长期盘剥储户利益。我认为这篇稿子公共价值很高，事实上，近十几二十年关于银保系统的调查稿已非常少见。3·15期间，记者选择关注的行业不同，意义也大不一样。
丁欣雨：本次央视3·15晚会的主题是“共筑诚信，提振消费”，从标语能感受到时代环境的特征。国际消费者权益日于1983年确定，国内央视第一届3·15晚会在1991年举办。过往几十年晚会主题基本都会提及“共铸诚信”“健康”“责任”等。除这些外，与“提振消费”有相似明确倾向性的，是1998年的“为了农村消费者”。当时节目披露云南工厂生产的青饲料切碎机设计缺陷，导致2000多个农民手指、手掌被斩断。关注点从城市转移到农村，反映出当时中国城镇化进程加快，城乡融合存在不协调问题。
从每年曝光的产品能感受到时代变化。2007年报道明星代言的减肥茶，当时减肥茶风靡。一方面，它是人们应对身材焦虑的手段；另一方面，可能与医疗制度改革有关，相比去医院治疗，减肥茶更便宜、方便，是养生之道流行的雏形。当时粉丝文化兴起，明星代言带动效果强。
社交媒体和电商平台近期重新流行“健脑”产品，如“智力奶粉”“健脑丸”，宣传能提升大脑和记忆力，适用各年龄段，对上班犯困、老年痴呆都有功效。其中“小儿智力糖浆”，从批准的适应症看是治疗多动症的药物，首批时间集中在上世纪90年代。当时国内药物注册临床循证要求低，药品命名管理混乱。但如今年销售额仍达5000万元，说明在当前教育体系下，孩子家长的焦虑依然严重。这类药品和很多化妆品类似，宣称特殊成分能改善不足，但补充成分剂量与立竿见影的效果是两回事。它们成为焦虑人群的寄托，或许更值得反省的是，大家追求的是否本就是理想化、不现实的东西。
张友发：我原以为三聚氰胺事件那届是第一届3·15晚会，没想到1998年就有了。那一时期食品安全报道严重，甚至会致命。我们这代人经历了中国现代食品体系的转型。食品安全报道是传播学重要研究领域，核心问题是媒体和大企业存在利益关系。只要有广告投放机制，媒体就会有保护名单。这导致后来几年3·15相关报道雷声大雨点小。每到3·15，相关领域记者会收到企业请求，希望此时不要报道。能报道出来的多是小公司，调查报道和调查记者行业的消亡也影响了深层次报道。
02 现代食品工业是好是坏？
丁欣雨：蜜雪冰城被爆出有门店使用隔夜鲜切水果，其菜单中使用的新鲜水果只有柠檬和橙子，它们市场流通量大，上游供应链成熟。其他水果则制作成果酱或冷冻果浆，用超大包装存储，这是压缩价格和提高效率的策略。即便如此，个别门店仍未做好柠檬和橙子的保存，可见追求效率的逻辑在无限制膨胀。但消费者却认为，四五块钱的饮料用了真水果而非香精调兑，已经很不错。这说明餐饮压缩成本常用食用香精模拟水果味道，且这种情况已被消费者逐渐接受。
在现代食品工业中，分析风味成分并用相应物质模拟是常见做法。例如，爆米花的奶香来自人工合成的双乙酰，可替代黄油；香草味因香草提取物成本高，科学家用香草醛高度模拟其风味，制成便宜的香兰素；樱花味也是用食用香精调制出来的，樱花本身香味清淡。
2022年4月5日，北京，商超货架上的樱花味食品 图源：视觉中国
徐鲁青：一位人类学家提到，现代人适应了工业化的味觉供给，难以接受食物本身的味道，如天然牛奶的膻味会被视为异常。
张友发：我个人觉得天然食物口感不一定能抵御工业化食物口感，这可能由大脑皮层决定。我从小在农村吃天然食物，但最想吃县城的油炸食物，如炸里脊肉、鸡柳条，它们是台湾地区为推广快餐发明的预制菜。梁实秋是早期的“麦门”信徒，他写文章称赞麦当劳牛肉饼夹面包清洁、价廉、现做现卖、新鲜滚热且简便可口，认为中国面食小吃不够卫生。长辈觉得外面食物不干净，与食品体系有关。外婆做饭的食材来自村子，属于小农经济体系；城市食品原材料来自各地，工业加工特征强，后台不可知，容易让人产生不安全感，高度分工化的体系也易产生安全隐患。社会学家严海蓉认为，我们的食物选择与工作逻辑有关。在资本主义生产雇佣关系中，超时工作挤压了生活空间和创造性劳动，如做饭。这一代人很多不做饭，只能吃大量同质化、快餐化的食物。
徐鲁青：工作和饮食相互影响。我们因工作只能吃工业化食品，没时间做饭；吃外卖后又进一步减少烹饪和用餐社交。我发现自己不习惯正常用餐，回老家才意识到一日三餐的重要性。友发提到工业化对食物的改变，人类学家曹雨在《中国食辣史》中写，近20年吃辣的地方增多，口味变重。这与中国移民增多、流动性变高有关，劳务输出省份的人把辣味带到城市。此外，辣能掩盖食物不新鲜，也与食品工业化进程相关。
张友发：除了工作因素，食品企业内卷也是重要原因。中国消费业有“万店”概念，品牌争夺开店数量，通过加盟或直营拓展门店，会导致质量良莠不齐。本质上是资本增殖逻辑，如《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》中提到，美国食品工业靠盐、糖和脂肪调配口感赚取利润，忽略了营养和健康，导致食品热量高、营养少。
丁欣雨：我们这一代成长于食品行业工业化和规模化扩张中，可能产生了路径依赖或新的“乡愁”。小时候接触的香芋味，近些年被芋泥、芋圆替代，但我仍会怀念原来的味道。严海蓉说香港是全世界麦当劳最密集的地方，我在香港留学时也常吃麦当劳。一方面为了减少预算，另一方面在饮食不同的地区，麦当劳能给我带来确定性和安全感。
香港地区的麦当劳门店 图源：视觉中国
张友发：食品安全研究批判全球化食品生产导致食品过剩和不足，大公司垄断种子，但不可否认它让人类吃饱了肚子。这与珠三角工厂类似，农村女性去工厂虽受剥削，但也能逃离农村父权和高压劳作。现代化、标准化、全球化的食物生产体系有负面倾向，但目前尚无更好的替代方案。
03 没得选的打工人
丁欣雨：春节后，京东、美团、饿了么宣布给旗下全职或稳定兼职外卖骑手缴纳社保，但符合条件的人数仅占骑手队伍的10%左右。更多骑手通过众包模式受雇，由外包人力资源公司管理，属于灵活就业的零工群体。《南方周末》采访首都经济贸易大学劳动经济学院的老师，他表示新就业形态劳动者是基于自身约束条件作出的理性选择。不送外卖、不跑网约车，就得去工厂拧螺丝、到建筑工地干苦活，工资按时到手都有风险，他们更需要收入与付出成正比的工作机会。从职业特性看，平台为骑手购买工伤保险更为迫切。虽然这些群体因食品工业化或零工经济有了更多工作机会，能逃离既往生活环境，但也不能忽视他们选择的局限性和面临的挑战。
这让我想到英国导演肯·洛奇的电影《对不起，我们错过了你》，男主人公在次贷危机后贷款买货车做物流业个体户。这份工作看似非雇佣关系，自由灵活，但为了公司营收，他必须长时间工作，开车犯困、没时间上厕所、无暇陪伴家人，与孩子冲突频发，没人能做出真正自由的选择。
《对不起，我们错过了你》（2019）电影截图 图源：豆瓣
徐鲁青：骑手等零工群体的处境与高度流动、高度工业化的体系紧密相连。
张友发：网约车最初被称为共享经济，是一种自由的生活方式，但最终变成了对劳动的强力剥削。从福特制生产转向后福特制生产，从工厂大雇佣转向自我雇佣，曾有很多浪漫化想象。《中国好声音》让人们向往自由职业，但如今失业者多是自由职业者，实则没有选择。美国政客讨论汽车工人罢工，指出未来工作可能被AI和机器人替代，我们可能面临无工作可做的困境。
图源：豆瓣
徐鲁青：我和朋友去商场负一楼米粉店，老板说商场负一楼都是预制菜。负一楼是唯一吃得起的楼层，这就是没有选择。
张友发：最后，人们对食物的需求可能变成能吃就行。经济学家香帅提到，日本发展阶段与我国类似，商品需求分化，一部分人追求极致性价比，诞生了优衣库；另一部分人追求情感价值消费。中国也是如此，一方面削减开支追求性价比，另一方面购买能提供情绪价值的产品。
本文通过3·15晚会曝光的食品问题，深入剖析了现代食品工业的利弊。食品工业在带来便利和满足人们需求的同时，也存在安全隐患和对健康的潜在威胁。打工人在食品工业化和零工经济背景下，面临着工作选择的局限性和新的挑战。我们需要在追求经济发展和消费便利的同时，更加关注食品安全和劳动者权益，寻求可持续的发展模式。
