本文介绍了科学家利用鸭子体内的天然酶，在不强制喂食的情况下制作出鹅肝酱的研究。详细阐述了研究背景、方法、成果以及未来展望。
在美食的世界里，鹅肝酱一直以其独特的美味占据着一席之地。然而，传统鹅肝酱的制作方式却饱受争议。不过现在，科学家们带来了新的解决方案。他们巧妙地利用鸭子体内的天然酶，成功制作出了无需强制喂食就能拥有相同质地和味道的鹅肝酱。
鹅肝，这道用鸭或鹅的肝脏制成的美味佳肴，以其黄油般的质地和高脂肪含量闻名于世，在许多地方被视为奢侈菜肴。不过，它的口味并非人人都能接受。传统的鹅肝获取方式是通过强制喂食鸟类，以此增大它们的肝脏来提高脂肪含量。而研究员托马斯·维尔吉斯，作为这道菜的长期粉丝，开始思索是否存在一种更符合道德的享用方式。
维尔吉斯与马克斯普朗克聚合物研究所和南丹麦大学的团队，在发表于美国物理联合会出版社出版的《流体物理学》上的一项研究中，开发出了一种不依赖强制喂食来重现鹅肝的方法。维尔吉斯表示：“让鹅肝酱更容易获得，并更好地保护动物福利一直是我的梦想。停止这些强制喂食的做法是件好事——或者至少减少它们。”
对研究人员制作的鹅肝酱进行压力测试，无需强制喂食。图片来源：Thomas A. Vilgis
对于维尔吉斯和他的团队来说，保持鹅肝的纯正至关重要，他们不想在其中添加外部成分或添加剂。他们曾尝试在鹅肝被摘除后，将煮熟的鹅皮和鹅骨胶原蛋白添加到鹅肝和脂肪乳剂中，但未能获得理想的稠度。
后来，他们有了一个新想法，尝试用鸭子自己的脂肪酶来处理脂肪。脂肪酶是一种帮助消化体内脂肪的酶，他们以此模仿鸭子体内自然发生的活动。维尔吉斯说：“在该过程结束时，脂肪会重新结晶成大晶体，形成像我们在原始鹅肝中看到的那种聚集物。”
这种制作鹅肝酱的配方极其简单而精致。只需要从鸭子或鹅身上获取肝脏和脂肪，用脂肪酶处理脂肪，然后将两者混合并消毒即可。
尽管从非侵入性激光显微镜下看，鹅肝的结构是正确的，甚至闻起来也像原始的鹅肝，但维尔吉斯和他的团队仍需确认这道菜的物理特性。通过应力变形测试，他们发现经过处理的鹅肝由于其机械特性，具有与原始鹅肝相似的口感。维尔吉斯说：“我们确实可以看到这些大脂肪颗粒的影响，我们在纸上称它们为渗透簇。在‘咬’的开始阶段，这些大簇具有很高的阻力，创造了一种类似的弹性口感，但又不会像添加胶原蛋白或明胶后那样过于有弹性。”
目前，维尔吉斯已经为该配方申请了专利，他希望与有兴趣扩大生产规模的公司合作。同时，他还想与感官科学家合作，进一步改善鹅肝的口感和气味。他强调：“我们流程中的每一步都是受控的，这是件好事。我们从未考虑过在鹅肝酱中添加任何其他东西，因为我们想要纯正的味道。”
科学家利用鸭子体内天然酶制作鹅肝酱的研究。该研究避免了传统的强制喂食方式，在保护动物福利的同时，制作出了口感和质地与原始鹅肝相似的鹅肝酱。目前研究成果已申请专利，未来有望扩大生产规模并进一步改善其口感和气味。本文总结
