本文聚焦于2024年餐饮业面临增长压力的背景下，详细分析了海底捞的经营状况。通过对比九毛九、呷哺呷哺等企业的业绩，展现出海底捞相对较好的经营成果，但也指出其存在的经营压力。同时，探讨了海底捞实现盈利增长的动力、翻台率提升的原因以及同店收入增长的表现。最后，阐述了海底捞在开店扩张、加盟模式以及新品牌孵化等方面的谨慎策略。
在21世纪的今天，整个餐饮业都被增长压力所笼罩。
从九毛九的业绩来看，2024年太二、怂火锅、九毛九品牌收入分别为44.09亿元、8.94亿元、5.46亿元。其中，太二收入同比下滑1.4%，九毛九品牌下滑更为明显，达到13.2%，仅有怂火锅实现了11.1%的增长。同年，呷哺呷哺集团的情况也不容乐观，营收47.548亿元，同比下滑9.7%，净亏损更是达到4.007亿元，相较于上年同期的1.995亿元亏损幅度进一步扩大。
在这样的大环境下，海底捞显得相对轻松。该公司披露的2024年业绩显示，其营收达到427.5亿元，同比增长3.1%；归母净利润为47.08亿元，同比增长4.7%。不过，海底捞也并非毫无经营压力。2024年下半年，其营收为212.64亿元，同比下滑5.8%；归母净利润26.7亿元，同比增长19.3%。
截至2024年末，海底捞餐厅数量合计1368家，其中自营1355家，加盟3家，相较于2023年的1374家门店数略有减少。这表明在市场变化中，海底捞的经营变得更加谨慎。
客观来说，当下餐饮市场挣钱越来越难，一个显著的特征就是客单价下滑。2024年，海底捞在中国内地整体客单价为95.7元，而2023年为97.3元。具体到不同城市层级，一线城市2024年客单价为104元，2023年是105.7元；二线城市2024年为96.9元，2023年为98.3元；三线及以下城市2024年为91.4元，2023年为92.8元。可以看出，整体市场客单价都处于下滑区间，这已经成为一种行业性态势。比如2024年，达美乐中国订单均价82.1元，同比下滑5.4%；太二、怂火锅、九毛九人均消费分别为71元、103元、55元，同比降低4元、10元、3元。
然而，海底捞却在这种不利的境况中实现了盈利增长。2024年，其归母净利润率达到11.0%，同比增长0.1个百分点，为上市以来最高；核心经营利润率同比增长14.6%，毛利率为62.1%，同比增长3.0个百分点。其盈利增长的动力主要来源于供应链优势、牛羊肉类原材料价格下行以及门店管理减少耗损。曾有海底捞高管透露，在规模效应下，海底捞定价更多考虑市场行情而非成本，因为供应链优势已经将成本压得相对较低。在业绩会上，海底捞还表示会进一步深化规模化采购机制，提升成本控制能力。
此外，海底捞的翻台率也在不断提升，这对其经营效益十分有利。2024年，海底捞整体翻台率为4.1次/天，同比增长0.3次/天。其中，一线城市、二线城市、三线及以下城市、港澳台城市的翻台率分别为4.0次/天、4.1次/天、4.0次/天、4.3次/天，分别同比增长0.2次/天、0.2次/天、0.4次/天、0.1次/天。这或许与海底捞的经营模式有关。2024年，每家海底捞餐厅会根据所处商圈和日常客流情况，在产品、场景、价格三个方面做出灵活调整。同时，海底捞正在推行多管店模式，允许优秀店长统筹管理2 – 4家门店（涵盖海底捞火锅及第二品牌）。这种机制不仅提升了店长薪酬水平，还通过管理经验共享降低了单店管理成本，实现了电工等专业岗位的跨店调配，摊薄了用工成本。背后则是海底捞“连住利益，锁住管理”模式的支撑，店长直接参与经营分成，提高了每家门店的经营积极性。
结果是，海底捞同店收入保持增长。2024年，其同店销售同比增长3.6%，其中一线城市、二线城市、三线及以下城市、港澳台城市分别增长1.8%、1.6%、6.6%、1.8%。这在当下的餐饮市场中是相当难得的。对比来看，2024年太二、怂火锅、九毛九同店收入分别下滑18.8%、31.6%、13%，和府捞面同店销售额同比下滑15%。
不过，在市场变化的影响下，海底捞的扩张变得更加谨慎。在业绩会上，海底捞强调，2025年开店计划会延续自下而上的稳健策略，重点关注门店质量而非数量增长。“不会将开店数量作为强考核目标，会争取多开优质新店。”2024年公司新开自营门店59家，同时优化关闭低效门店70家（上半年43家，下半年27家）。2025年将继续强化现有门店运营质量管控，密切关注经营情况，及时优化调整或进行闭店处理，以确保整体的翻台率和利润表现。整体来看，2025年将延续去年的开店策略，持续关注市场风险和经济环境，保持稳健的开店速度。
对于加盟模式，海底捞同样显得谨慎。2024年，海底捞共计新增13家加盟店，经过一年多的探索实践，初步验证了加盟模式的可行性。2025年，公司会持续以自营门店作为运营核心，在总结试点经验的基础上，持续优化加盟政策，重点关注加盟质量而非数量扩张，不会设定具体拓店数量目标。在管理模式上采用总经理“强管理”机制，由总部派驻店经理实施品牌标准化管理，这种模式既保证了品牌一致性，又为现有业务模式提供了有益补充。而且，海底捞提到加盟申请70%以上来自三线及以下的城市，其中包括很多县级城市，但公司仍将保持审慎态度，严格审核评估，保持稳健扩张。
值得注意的是，新品牌或许是海底捞的下一个规模性增长点。该公司推出了“红石榴计划”，旨在鼓励孵化新品牌。截至2024年末，海底捞在营创业项目已有11个，包括焰请烤肉铺子（融合烤肉）、小嗨火锅（原嗨捞火锅）、小嗨爱炸（炸鸡）、火焰官（烤串）、嗨妮牛肉麻辣烫等。2025年初，海底捞推出从前印象重庆砂锅菜品牌并进一步探索烘焙领域，旗下SHUA Bakery首店围挡于2025年3月亮相杭州。“关于红石榴计划实施一年来的进展，我们的核心目标并非追求新品牌门店数量扩张，而是致力于构建多品牌创新机制。该机制包含两个关键维度：首先，是激发全员创新活力。通过股权激励制度设计，对完成0到1阶段的项目创始人给予股权奖励，门店规模达到2 – 10家时追加股权比例，并为创始团队设置现金奖励池，以及品牌经营利润的分红权。目前这一机制已初见成效。其次，是构建多管店供应链与商铺选择的能力壁垒。”海底捞称。
总体而言，在市场变化的浪潮下，海底捞已经彻底告别了狂飙模式，走上了一条稳健发展与创新探索的道路。
本文深入分析了2024年餐饮业面临增长压力的情况下，海底捞的经营状况。尽管整体市场环境不佳，客单价下滑成为行业趋势，但海底捞凭借供应链优势、成本控制、灵活的经营模式等实现了盈利增长和翻台率提升，同店收入也保持增长。同时，在开店扩张、加盟模式和新品牌孵化等方面，海底捞都采取了谨慎的策略，体现出其在市场变化中的稳健发展思路，彻底告别了以往的激进扩张模式。
